L'INFORMAZIONE FUORI DAGLI SCHEMI
LE COZZE
Di Jacopo Nicolini
Il Mitilo (cozza) è noto anche con i diversi appellativi regionali di Mosciolo, Dattero Nero, Anapinnula, Arcella Niura. Quella degli umili mitili è, in realtà, una nobile, antica e vasta famiglia, che comprende il Mytilus edulis di origine atlantica, la varietà gigante galiziana Perna e la cozza pelosa o modiola, riconoscibile dalle valve coperte di peluria bruno rossastra. Mentre è non commestibile la Dreissena Polymopha, o cozza zebrata, grande come un’unghia, indesiderato parassita capace di proliferare a velocità incredibile in colonie numerosissime, ostruendo scarichi e canalizzazioni, appestando le cinghie dei natanti e ricoprendo in breve strutture marittime di ogni tipo, sia in ferro che in cemento. Nulla a paragone della più terribile della famiglia, la Xenostrobus securis australiana, aggressiva e metodica sterminatrice di ecosistemi, in grado di attaccarsi a tutto, a cominciare dai filari delle cozze. Quanto alle specie commestibili il loro regno si trova in Puglia ed in particolare nel Golfo di Taranto, dove esiste il più grande allevamento di cozze al mondo, da secoli ritenute le migliori in virtù di eccezionali condizioni idrobiologiche. La cozza, straordinaria creatura del mare di proverbiale tenacia, è un mollusco lamellibranco, poiché respira e si nutre tramite branchie a lamelle capaci di filtrare plancton e particellato organico in sospensione. È detto equivalvo per la conchiglia composta da due parti uguali, a forma di ovale allungato, nera o nero violacea all’esterno e madreperlacea all’interno, a caratteristici cerchi di accrescimento radiali e concentrici verso la parte appuntita, articolatasi robusta cerniera a tre - quattro dentelli. Una volta aperta, appare il mantello che avvolge gli organi interni, giallo crema nei maschi e rosso arancio nelle femmine, più spesso e turgido quando l’animale raggiunge la maturità sessuale, momento in cui seme maschile e uova vengono espulsi in acqua, affidando la fecondazione al caso anche in condizioni di mare calmo. Per quanto concerne il consumo alcune indicazioni. Cozze e frutti di mare in genere debbono provenire da impianti a norma, ubicati in una zona dove si trovano banchi naturali di organismi bivalvi oppure luoghi utilizzati per la coltivazione di organismi bivalvi che debbono essere raccolti vivi come prescritto dal Reg. CE n. 853/2004. La molluschicoltura in Italia è regolamentata dal Decreto Legislativo n. 530/1992 e dai Regolamenti CE 852, 853 e 854 del 29 aprile del 2004. Le zone di produzione sono decise dall’attuale legislazione in tre classi: A,B,C, che identificano i livelli crescenti di contaminanti. Solo i molluschi di classe A possono essere destinati al consumo umano diretto, mentre quelli di classe inferiore devono sostare in appositi centri di depurazione e stabulazione per un tempo proporzionale al livello di coliformi in essi riscontrato al momento della raccolta. Anche la semplice rimessa in acqua che quasi sempre intercorre fra la raccolta ed il consumo è fonte di stress per le cozze, che tendono a serrare le valve e bloccare ogni attività. Consumare crudo? Bisogna sapere che è a rischio per un’infinità di fattori che diminuiscono ma non si azzerano mai del tutto anche nei casi ottimali in cui, da acque incontaminate, i mitili arrivano in pochi secondi nel piatto. Che il limone disinfetti è un’altra leggenda metropolitana. L’acido citrico al più esercita una blanda azione antibatterica, e non mette nemmeno al riparo dalle tossinfezioni più comuni, quali stafilococchi o salmonella. In conclusione una cottura di 15 minuti è sempre raccomandabile, scartando senza esitazione gli esemplari, non più vivi e vitali, che non si sono aperti. Per quanto concerne gli immancabili abbinamenti con i vini, un’impepatella di cozze la possiamo accompagnare con una Falanghina od un Fiano, anch’essi prodotti enologici partenopei, entrambi solari, equilibrati e di discreta persistenza, mentre una tegamata di cozze la possiamo sposare con un Moscato di Terracina, delicato ma di carattere, secco con garbo, sapido e di bella persistenza.
Di Jacopo Nicolini
Il Mitilo (cozza) è noto anche con i diversi appellativi regionali di Mosciolo, Dattero Nero, Anapinnula, Arcella Niura. Quella degli umili mitili è, in realtà, una nobile, antica e vasta famiglia, che comprende il Mytilus edulis di origine atlantica, la varietà gigante galiziana Perna e la cozza pelosa o modiola, riconoscibile dalle valve coperte di peluria bruno rossastra. Mentre è non commestibile la Dreissena Polymopha, o cozza zebrata, grande come un’unghia, indesiderato parassita capace di proliferare a velocità incredibile in colonie numerosissime, ostruendo scarichi e canalizzazioni, appestando le cinghie dei natanti e ricoprendo in breve strutture marittime di ogni tipo, sia in ferro che in cemento. Nulla a paragone della più terribile della famiglia, la Xenostrobus securis australiana, aggressiva e metodica sterminatrice di ecosistemi, in grado di attaccarsi a tutto, a cominciare dai filari delle cozze. Quanto alle specie commestibili il loro regno si trova in Puglia ed in particolare nel Golfo di Taranto, dove esiste il più grande allevamento di cozze al mondo, da secoli ritenute le migliori in virtù di eccezionali condizioni idrobiologiche. La cozza, straordinaria creatura del mare di proverbiale tenacia, è un mollusco lamellibranco, poiché respira e si nutre tramite branchie a lamelle capaci di filtrare plancton e particellato organico in sospensione. È detto equivalvo per la conchiglia composta da due parti uguali, a forma di ovale allungato, nera o nero violacea all’esterno e madreperlacea all’interno, a caratteristici cerchi di accrescimento radiali e concentrici verso la parte appuntita, articolatasi robusta cerniera a tre - quattro dentelli. Una volta aperta, appare il mantello che avvolge gli organi interni, giallo crema nei maschi e rosso arancio nelle femmine, più spesso e turgido quando l’animale raggiunge la maturità sessuale, momento in cui seme maschile e uova vengono espulsi in acqua, affidando la fecondazione al caso anche in condizioni di mare calmo. Per quanto concerne il consumo alcune indicazioni. Cozze e frutti di mare in genere debbono provenire da impianti a norma, ubicati in una zona dove si trovano banchi naturali di organismi bivalvi oppure luoghi utilizzati per la coltivazione di organismi bivalvi che debbono essere raccolti vivi come prescritto dal Reg. CE n. 853/2004. La molluschicoltura in Italia è regolamentata dal Decreto Legislativo n. 530/1992 e dai Regolamenti CE 852, 853 e 854 del 29 aprile del 2004. Le zone di produzione sono decise dall’attuale legislazione in tre classi: A,B,C, che identificano i livelli crescenti di contaminanti. Solo i molluschi di classe A possono essere destinati al consumo umano diretto, mentre quelli di classe inferiore devono sostare in appositi centri di depurazione e stabulazione per un tempo proporzionale al livello di coliformi in essi riscontrato al momento della raccolta. Anche la semplice rimessa in acqua che quasi sempre intercorre fra la raccolta ed il consumo è fonte di stress per le cozze, che tendono a serrare le valve e bloccare ogni attività. Consumare crudo? Bisogna sapere che è a rischio per un’infinità di fattori che diminuiscono ma non si azzerano mai del tutto anche nei casi ottimali in cui, da acque incontaminate, i mitili arrivano in pochi secondi nel piatto. Che il limone disinfetti è un’altra leggenda metropolitana. L’acido citrico al più esercita una blanda azione antibatterica, e non mette nemmeno al riparo dalle tossinfezioni più comuni, quali stafilococchi o salmonella. In conclusione una cottura di 15 minuti è sempre raccomandabile, scartando senza esitazione gli esemplari, non più vivi e vitali, che non si sono aperti. Per quanto concerne gli immancabili abbinamenti con i vini, un’impepatella di cozze la possiamo accompagnare con una Falanghina od un Fiano, anch’essi prodotti enologici partenopei, entrambi solari, equilibrati e di discreta persistenza, mentre una tegamata di cozze la possiamo sposare con un Moscato di Terracina, delicato ma di carattere, secco con garbo, sapido e di bella persistenza. *
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