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AL RISTORARTE

Di Fabio Ricci

Schhhrr… aperitivo della casa versato signore, gradisca un acquarello; o preferisce che le serva un guazzetto? Consiglierei per antipasto composizione alla Arcimboldi, “mosaico” di ortaggi, carni o pesci di specie varie che configurano ritratti cortigiani (solo ammirarli lascia a bocca aperta e a pancia piena). Vuole che le porti un tipico Carpaccio, cucina di scuola veneziana del Quattrocento avanzato? O desidera altro? Uovo sodo alla Manzoni per esempio? Autenticato dallo chef Piero con impronta digitale autografa, emblema dell’“anticonsumismo” nell’arte Anni ’60. Per l’ordinazione completa le porto il menù, che è poi il catalogo delle opere, rivolto, se non proprio agli intenditori, almeno a buongustai, che vogliano assaggiare pietanze ricercate o sorprendenti, tanto interessanti da suscitare sensazioni soddisfatte o imprevedibili. Le nostre portate sono per molti ma non per tutti, perché promuovono il piacere della scoperta: si divorano con gli occhi e richiedono una digestione lenta essendo ad alimentazione prolungata. Qui il cibo nutre senza appesantire, perché  in nessun luogo come da noi  l’appetito si moltiplica mangiando: ma questo non si può spiegare, e può capirlo solo chi lo ha provato. Di primo che specialità? Il piatto del giorno è il risotto futurista, riso bollente senza pudori effetto risata, esaltato velocemente in padella con salsa rossa provocatoria, e servito al cliente da dinamiche pattinatrici, che si inghiotte voracemente (aggredendo il piatto). Prelibatezza più delicata è la pasta di colori (a scelta) condita all’olio di lino, nelle tinte personalizzabili (calde o fredde) dalle tonalità cangianti: con grana di tela, trompe l’oeil. O invece  prelevati dai cavalli selvatici di Fattori in Maremma  crini di pennello in brodetto di risciacquo, invenzione dell’assistente di laboratorio (che sarebbe il sottocuoco) come intingolo per palati rustici. Gli ingredienti da dove provengono? Tutti creati e coltivati direttamente, come attesta la firma del loro autore-produttore, poi certificati da critici esperti nel controllo-qualità; e se non sono affreschi di giornata ma reperti archeologici (ovvero stagionati sottoterra e riesumati), vengono accuratamente ripuliti prima di poterli servire, qualora non fossero stati restaurati di recente. Rimangono ospitati e curati in opportune condizioni di conservazione nella cantina  pardon  galleria, per venire esibiti in esemplari originali, e cucinati  pardon – allestiti, in combinazioni appropriate di capolavori unici, escludendo riproduzioni, manipolazioni o falsificazioni. Beni legittimamente detenuti ed esposti, mai trafugati, di proprietà demaniale protetti dalle leggi dello Stato e governati dalle norme del Ministero della cultura, attentamente vigilati dai Carabinieri della tutela artistica. E la cucina? Tutto lavorato (en plein air o in atelier, dal reale o sul modello, a memoria o a fantasia, col bozzetto o estemporaneo) da veri Maestri, formati nelle migliori accademie d’arte o dall’apprendistato tradizionale di bottega, senza escludere talenti autodidatti in età matura e dopolavoristi, come Henri Rousseau il doganiere école de Paris. A volte, ma molto di rado, certuni sono proprio dilettanti e addirittura disagiati, ma questo non disturba la loro ispirazione, anzi (ricordo il romagnolo Antonio Ligabue, fornitore e interprete  più che genuino: ingenuo  di animali di campagna o esotici): il talento non si inventa o si millanta, ed è l’effettiva garanzia  senza prezzo  del valore del prodotto. La regola aurea è dal creatore al fruitore, il quale non possiamo chiamare “consumatore”, perché nel godimento dell’arte non si consuma niente, ma si contempla solo tutto, e più si apprezza ogni cosa più la si trattiene in vita, e si tramanda nel tempo il patrimonio della bellezza in tavola. Come secondo piatto, vorrei un arrosto scottato al carboncino o rosolato alla fiamminga, oppure salumi affumicati alla griglia con contorni sfumati alla Leonardo (da Vinci), accompagnati dalla torta salata cotta al “testo” (tipica delle corti centroitaliane); questa volta su testo visivo. Lei Màitre cosa propone? Un encausto flambeàu all’antica romana con chiaroscuro agrodolce o frittura a pastello con doratura. Ma  se mi permette signore  vorrei convincerla ad assaporare un gigantesco non-finito di Michelangelo scultore: voluminosa bistecca a tutto tondo messa alla brace e lasciata al sangue, stile Rosso fiorentino; manieristica nel suo perimetro serpentinato. Ricette locali ne avete? Certo. Terracotta smaltata di raffinato retrogusto informale, con superfici ruvide sia definite, proveniente dai luminosi colli umbri (immagine di Olivi da Leoncillo di Spoleto); o una combustione di Burri su materiali contadini e domestici, tradizionali e attuali, antiaccademici ma stimolanti: sacchi strappati, stirati, cuciti, muffe (mimetiche e simboliche), cretti sintetici, da ingredienti poveri o tecnologici della vicina alta valle del Tevere, trattati con semplice e sapiente invenzione per evidenziare la vitalità della materia. Fra i contorni, ecco le verdure: erbe dei macchiaioli toscani, funghi terre di Siena, piante dei paesaggi del Perugino “a chilometri zero” impressionate al vapore. E altre proposte: per mangiatori di patate (ricetta olandese di Van Gogh) o per un mangiatore di fagioli (ricetta emiliana di Annibale Carracci). Le raccomando i vini; fra quelli da tavolozza più pregiati  serviti a temperatura ambiente dalla pinacoteca  consiglio, per gli arrosti, un rosso pompeiano ad elevata gradazione alcolica, prodotto “dionisiaco” dei sublimi paesaggi vesuviani saturi di minerali; oppure un pittoresco rosso Tiziano, caratteristico dei vivaci tramonti che colorano i fertili vigneti veneti. Mentre, per piatti cucinati, un tradizionale bianco neoclassico da vigne bucoliche, di gusto equilibrato, complemento ideale per diete bilanciate; o un bianco non invecchiato (delle Annate ’60), con tagli realizzati da Fontana che ne espandono il sapore, più concettuale dell’“apollineo” precedente. Per dolce, monumentale torta alla panna stile impero, a tre ordini architettonici (dorico, ionico, corinzio), con fregio di nudi mitologici-allegorici incisi a bassorilievo, servita con porzioni misurate in proporzione aurea. Oppure picassata siciliana colorata di canditi agli agrumi, scolpita nei tanti cubetti irregolari a prospettiva multipla (ricetta dal viaggio in Italia dell’artista spagnolo Pablo, seguendo la consuetudine culturale del Grand Tour nella nostra penisola  riconosciuta patria della tradizione classica nella versione monumentale della civiltà romana, testimoniata dai resti archeologici, e in quella del classicismo moderno  che ha formato molti artisti stranieri, come i francesi Coròt, pittore del ponte di Narni presso Terni, Davìd, Ingres, Renoìr e altri). Per i più giovani, i seducenti (e forse indigesti) gelati giganti di Oldemburg modellati in peluche, icona dell’ironica arte pop americana. Come frutta, natura morta barocca: da Caravaggio, se la preferisce colta matura e di produzione biologica, priva di artificiosità o perfezionismi; frutti esotici alla Gauguin per i sognatori, o macedonia kitsch per gusti divergenti. Quindi il caffè espresso napoletano (scuola di Posillipo), torrefusione locale di miscela arabica (arabesque). Digestivo marca Rinascimento, composizione italiana apprezzata in tutto il mondo. Veniamo al conto, prego; tutto sommato, più che costoso, lo avverto “caro”, anzi “carissimo”, ovvero gradito al cliente  cioè a me  per le sensazioni nutrienti che si ricevono a tavola; quanto alla spesa, serve a mantenere il Ristorante dell’Arte e si paga volentieri perché questo cibo appaga. Sogno un pasto, anzi un posto, così. Senza mai saziarmi.