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I ROMANI A TAVOLA: QUESTIONI DI… ‘BUON GUSTO’!

di Maria Nicole Iulietto

“Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi” diceva Joyce. Se pensate che la categoria degli chef, spesso ricchi e famosi al pari di divi hollywoodiani, sia un’invenzione dei tempi moderni...vi sbagliate! Nemmeno i nostri antenati romani, a dispetto della tanto decantata frugalità dei tempi antichi, furono esenti dal fascino dell’alta cucina. Se è vero che in origine era la padrona di casa a cucinare aiutata dalle sue ancelle, col tempo i Romani si fecero più pretenziosi e le case iniziarono a popolarsi di stuoli di coqui, abili nel preparare pietanze complicate e, soprattutto, ‘scenografiche’: la bravura stava infatti nel presentare i piatti in modo da disorientare i commensali e far sì che fosse difficile dall’aspetto indovinarne il gusto. A tutti è noto il celebre banchetto di Trimalchione descritto nel Satyricon di Petronio, con i suoi eccessi mirabolanti e un po’ sguaiati. Di certo, non tutto è imputabile alla fervida fantasia di Petronio. Plinio il Giovane ci descrive, ad esempio, la cena di un anfitrione arricchito il quale offriva ai suoi ospiti “ostriche, vulva di scrofa, frutti di mare e… danzatrici di Cadice!” Che il momento del convivio potesse degenerare anche sul piano dell’‘etichetta’ ce lo dimostra chiaramente quello che un anonimo scrisse sulle pareti di un triclinio di Pompei: “Rinuncia agli atteggiamenti lascivi, alle languide occhiate alla moglie di un altro… il pudore stia nelle tue labbra” (Lascivos vultus et blandos aufert ocellos / coniuge ab alterius sit tibi in ore pudor). E non vi scandalizzi il fatto che il “rutto” a tavola fosse considerato “l’ultima parola della saggezza” perché, ad esempio, con un editto dell’imperatore Claudio venne addirittura autorizzata l’emissione libera di gas intestinali (Svet. Claud. 32) e divenne un’abitudine – non proprio tollerata da tutti – quella di vomitare a fine pasto. “Mangiano per vomitare e vomitano per mangiare” diceva Plinio. Ma quali erano i piatti tipici dei nostri progenitori? Per togliersi ogni curiosità basta sfogliare il De re coquinaria di Apicio, un famosissimo cuoco nato nel 25 a. C. che ci ha lasciato un’interessante raccolta di ricette. Mettendo da parte pietanze a base di gru lessa, fenicottero e struzzo, delle ricette di Apicio esistono ancora oggi molte sopravvivenze: varianti appena modificate sono la “misticanza”, la minestra di farro, la “panada” lombarda (pancotto), la zuppa di cardi romagnola, l’“acquacotta” toscana (lardo, cipolle, zenzero, sale, erbe aromatiche e pane). Per concludere, vi lascio con una ricetta di Apicio dal nome romantico… ma che vi farà sicuramente arricciare il naso! Torta di Rose (Patina de rosis): Prendi le rose, sfogliale, togli la parte bianca del petalo. Pesta i petali nel mortaio, innaffiali col garum (salsa fermentata, dall’odore simile – pare – alla nostra salsa di acciughe, fatta con erbe aromatiche, tagli di pesce e sale) e tritura. Passa tutto al colino. Prendi 4 cervella, togli i nervi. Pesta dei grani di pepe, versaci il succo di rose e tritura tutto. Rompi 8 uova e aggiungi un po’ di vino, un po’ di passito e olio quanto basta. Ungi una padella e mettila sulla brace calda, versaci tutto e cuoci. Spolvera con pepe… e servi ben caldo. “Cotto… e mangiato!”